正如一朝风月所说，功夫茶是南蛮的玩意。 厦门人把饮茶叫作泡茶. 泡茶的程序非常讲究,所费的时间功夫多于喝茶. 首先是茶具,一般用红色的宜兴陶壶,只有掌心大小,叫"小掌",配套 的茶杯然更小了.用这样的茶具泡出的茶叫"小掌茶". 除了茶壶,茶杯, 还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗. 每一次喝完茶和泡 茶之前,都要将茶杯置茶洗中,用煮沸的开水冲烫.此即茶洗的功能之一. 第一道程序就是烫壶,烫杯.随后,倒掉茶洗中的水,将茶壶置茶洗中, 放上茶叶.茶叶往往要放满壶,冲出来才够味.水一开,立刻就冲入茶壶 中.这时会浮起一些泡沫,用壶盖轻轻拨动,把泡沫拨出.盖上壶盖后,再 从壶盖上淋下开水,把壶外的泡沫冲走,同时使茶壶内外温度差不致太大. 把茶壶提起,将这第一遍茶全部倒入茶洗中,第二道水立刻冲进去,要 冲到壶盖盖下去后水有少许溢出,盖上盖子,再淋一些水.然后马上斟茶, 不能延后,最忌浸茶,一浸就出茶碱,茶就苦了. 斟茶是很讲究功夫的,必须用一个手指按住茶壶盖,将壶翻转九十度, 壶嘴直冲下,迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去.开始叫"关公巡城",每 一个杯子都要巡到;最后叫"韩信点兵",那后边的几滴最是甘美,也是每一 个杯子都必须点到.这样斟出的茶,每一杯色泽浓淡均匀,味道不相上下. 一泡茶,一般冲五六次.讲究一点的,冲泡三四次,要将茶叶渣倒出,重新烫 壶,烫杯.