原料

　　活草鱼一条(重约500克)，莲子20克，姜末1.5克，白糖40克，黄酒15克，酱油45克，醋30克，湿淀粉30克。

　　操作程序

　　①将草鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏；②把鱼身劈成两片，斩去牙齿，在连脊背的一片上斜片5刀，再在另一片上斜剞一长刀，不要损伤鱼皮；③莲子用高压锅清炖至烂熟备用；④炒锅盛清水1000克烧沸后，将两片鱼放入，鱼头对齐，皮朝上盖上锅盖，水再沸后转动炒锅，继续旺火烧煮，前后约3分钟。炒锅内留下约150克汤水(余汤撇去)，放入酱油、黄酒和姜末，调味后，即可捞出鱼，放在盘中(鱼皮朝上，两片鱼脊背连拼)；⑤锅内汤汁加上白糖、湿淀粉和醋，用勺子搅拌成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼上；⑥将莲子撒在鱼身上，即可食用。

　　操作关键

　　①草鱼必须选用活鱼；②刀工处理过后的草鱼入沸水烫煮不能过熟，否则会破坏形态。

　　质量标准

　　鱼肉滑嫩，莲子清香，先酸后甜，滋味悠长。