黑
黑芝麻
作者: 夜鱼 发表日期: 2002-04-17 01:58:06 返回《南大中文》 快速返回
《徐师谈食》
一
人家食河虾，虾头多弃却不用。然竹头木屑，得而用之，便成神奇。虾头臼中熟捣，纱布滤之，滴入滚水锅中。则全成虾脑也。略点香油，茼蒿推入即起，略加盐，即成一钵红绿，诚佳色也。
二
蛤蟆蛋
生蛋浸酱油诸料中尽夜。活蛤蟆一桶，利剪剖腹取肠，纳蛋其中，麻线缝口。投大锅中，加原料汁，文火焖一夜。次晨取蛋而食。医家云蛤蟆性平寒，小儿五月间生者，多带胎毒，食此可以终夏不发疖痱。
三
煮鸭二法
煮鸭之道，唯在火候。汤滚即起，则汤清而肉嫩；久炖至半日，则肉烂骨脱，精华全入汤中。如火候在二者之间者，则汤与鸭俱不可食。
四
蛋炒饭
昔日扬州盐商穷极豪奢，其食蛋炒饭，油必高邮双黄咸蛋所榨，米必里下河所产籼米，淘漉至十余过，水碧清无丝杂色始可用，蛋必鸡饲河虾者所产，火腿必用陈至三年者。米入屉蒸九五熟，粒粒俱立。先下蛋，未凝时加饭，曰金包银；先饭后蛋者，曰银包金。此饭一两，耗银亦需一两。
五
杀乌鱼法
乌鱼性猛，俗法多猛掼之至晕。殊不知乌鱼双眼有凹穴，若以二指紧掐，推眼入穴，则鱼帖服不少动，剖腹刮鳞，一任厨者所为。
六
鸭去毛法
灌白酒一杯，鸭醉后毛松，易除。
七
乌鱼片法
乌鱼片需蛋清挂过，方能入锅不散。油至极沸，急推入，旋起入盘。调和味汁浇之。可加芡粉勾糊，亦可加酱油。嫩滑无双。如蛋清多，则成芙蓉鱼片。
八
红烧乌鱼
乌鱼红烧须配花生米方佳。花生米滚水烫之半熟，入鱼锅中，加酱油同炖。缘乌鱼性大寒，花生性温，可中和之也。斩乌鱼时脊骨绝不可断，惧破刺伤人。
九
油炸油
板油切寸许条如冬瓜糖状，薄裹面粉，入热油锅炸，蘸棉白糖食。外极香脆，内则腻融若无物。东北名菜也。
十
汆鲫鱼汤或有不得奶白色者。此易药之也：鲜鲫鱼细盐擦过，则煎时皮不破，煎至八成熟。水沸，先置葱姜全，鱼入，则汤须臾成奶白色，透明如牛乳。鱼别置一盘，浇醋食。汤可入胡椒少许，即成椒盐鱼汤。
十一
醉虾
世间俗厨制醉虾绝可笑，酒浸半盂，辣味蛰舌，虾则多生腥不可食。正法须活河虾剪须淘净，沥净水，入盂中，以65度洋河大曲一杯，徐徐浇之，加盖骤摇，酒滗尽，再如前法。连盂入冰箱冷藏室中，三小时后，虾腹嫣红一线如胭痕。调料用姜末蒜泥，香菜碎切，味精少许，精盐适量，白糖须多，加麻油，调和成糊，再入胡椒，拌食之。
十二
呛虾
南通人喜食呛虾，法用黄酒。
十三
猪油
袁子才云猪肉为广大教主，此知味者言也。猪油实有普渡众生之功。其馨美有素油不得到处。猪油拌米饭，佐以青菜一蝶，小户人家儿女子雀跃。阳春面，菜肉馄吨，则非此不为美也。
十四
储青豆法
秋豆粒沸水一过，即入袋中，密闭冷藏。至年下开袋取食，碧绿生鲜，与新撷者无别。
十五
食烧饼二法
棉白糖麻油调和，芝麻烧饼蘸食，佐以酽茶一杯，晨起最佳。
月饼多甜腻，然可切小块后，夹入芝麻烧饼中，则甜咸相益的彰。
十六
葵花大斩肉
五花肉肥瘦六四分成，细切成丁，径六分许。蛋清挂过，手中急急对抛，至蛋清起糊，入滚水中至浮起。逐个捞出。
沙锅下垫青菜，肉丁摆其上如葵花状。小火慢炖，油沁沁出，没菜。其肉能夹，而入口即融。此菜材料极易得，唯火候在毫厘之间，难把握耳。
江湖再见
补充日期: 2002-04-17 01:59:19
徐兴无谈吃，系内才女笔录
江湖再见
《徐师谈食》
一
人家食河虾，虾头多弃却不用。然竹头木屑，得而用之，便成神奇。虾头臼中熟捣，纱布滤之，滴入滚水锅中。则全成虾脑也。略点香油，茼蒿推入即起，略加盐，即成一钵红绿，诚佳色也。
二
蛤蟆蛋
生蛋浸酱油诸料中尽夜。活蛤蟆一桶，利剪剖腹取肠，纳蛋其中，麻线缝口。投大锅中，加原料汁，文火焖一夜。次晨取蛋而食。医家云蛤蟆性平寒，小儿五月间生者，多带胎毒，食此可以终夏不发疖痱。
三
煮鸭二法
煮鸭之道，唯在火候。汤滚即起，则汤清而肉嫩；久炖至半日，则肉烂骨脱，精华全入汤中。如火候在二者之间者，则汤与鸭俱不可食。
四
蛋炒饭
昔日扬州盐商穷极豪奢，其食蛋炒饭，油必高邮双黄咸蛋所榨，米必里下河所产籼米，淘漉至十余过，水碧清无丝杂色始可用，蛋必鸡饲河虾者所产，火腿必用陈至三年者。米入屉蒸九五熟，粒粒俱立。先下蛋，未凝时加饭，曰金包银；先饭后蛋者，曰银包金。此饭一两，耗银亦需一两。
五
杀乌鱼法
乌鱼性猛，俗法多猛掼之至晕。殊不知乌鱼双眼有凹穴，若以二指紧掐，推眼入穴，则鱼帖服不少动，剖腹刮鳞，一任厨者所为。
六
鸭去毛法
灌白酒一杯，鸭醉后毛松，易除。
七
乌鱼片法
乌鱼片需蛋清挂过，方能入锅不散。油至极沸，急推入，旋起入盘。调和味汁浇之。可加芡粉勾糊，亦可加酱油。嫩滑无双。如蛋清多，则成芙蓉鱼片。
八
红烧乌鱼
乌鱼红烧须配花生米方佳。花生米滚水烫之半熟，入鱼锅中，加酱油同炖。缘乌鱼性大寒，花生性温，可中和之也。斩乌鱼时脊骨绝不可断，惧破刺伤人。
九
油炸油
板油切寸许条如冬瓜糖状，薄裹面粉，入热油锅炸，蘸棉白糖食。外极香脆，内则腻融若无物。东北名菜也。
十
汆鲫鱼汤或有不得奶白色者。此易药之也：鲜鲫鱼细盐擦过，则煎时皮不破，煎至八成熟。水沸，先置葱姜全，鱼入，则汤须臾成奶白色，透明如牛乳。鱼别置一盘，浇醋食。汤可入胡椒少许，即成椒盐鱼汤。
十一
醉虾
世间俗厨制醉虾绝可笑，酒浸半盂，辣味蛰舌，虾则多生腥不可食。正法须活河虾剪须淘净，沥净水，入盂中，以65度洋河大曲一杯，徐徐浇之，加盖骤摇，酒滗尽，再如前法。连盂入冰箱冷藏室中，三小时后，虾腹嫣红一线如胭痕。调料用姜末蒜泥，香菜碎切，味精少许，精盐适量，白糖须多，加麻油，调和成糊，再入胡椒，拌食之。
十二
呛虾
南通人喜食呛虾，法用黄酒。
十三
猪油
袁子才云猪肉为广大教主，此知味者言也。猪油实有普渡众生之功。其馨美有素油不得到处。猪油拌米饭，佐以青菜一蝶，小户人家儿女子雀跃。阳春面，菜肉馄吨，则非此不为美也。
十四
储青豆法
秋豆粒沸水一过，即入袋中，密闭冷藏。至年下开袋取食，碧绿生鲜，与新撷者无别。
十五
食烧饼二法
棉白糖麻油调和，芝麻烧饼蘸食，佐以酽茶一杯，晨起最佳。
月饼多甜腻，然可切小块后，夹入芝麻烧饼中，则甜咸相益的彰。
十六
葵花大斩肉
五花肉肥瘦六四分成，细切成丁，径六分许。蛋清挂过，手中急急对抛，至蛋清起糊，入滚水中至浮起。逐个捞出。
沙锅下垫青菜，肉丁摆其上如葵花状。小火慢炖，油沁沁出，没菜。其肉能夹，而入口即融。此菜材料极易得，唯火候在毫厘之间，难把握耳。
江湖再见
补充日期: 2002-04-17 01:59:19
徐兴无谈吃，系内才女笔录
江湖再见